Сегодня существует несколько в различной степени эффективных методов дефростации и, соответственно, оборудование для их реализации:
1. Дефростация подогретым воздухом в специально оборудованных модульных или стационарных камерах;
2. Дефростация за счет подогрева воздухом с распылением на поверхность продукта воды (орошение), иногда для нагрева используют подачу пара низкого давления;
3. Дефростация в микроволновых и высокочастотных установках;
4. Дефростация паром в вакуумных массажерах.
Четвертый способ (дефростация паром в массажере при контролируемом вакууме) - это наиболее прогрессивный на сегодня метод.
Осуществляется за счет впрыска пара в барабан массажера при контролируемом вакууме. Основные особенности метода:
- Рациональное использование производственных площадей;
- Увеличение сроков хранения готового продукта;
- Улучшение товарного вида и вкуса продукта;
- Снижение эксплуатационных расходов.
Метод имеет только одно ограничение - он не применим для дефростации полутуш и сверхделикатных продуктов (например, красная икра в блоках) и печени. Широко используется для дефростации мясных блоков, отрубов, отдельно замороженных продуктов (например, тушек птицы) и т.п. продуктов.
Метод основан на двух взаимосвязанных процессах:
- подогрев сырья за счет впрыска сухого пара низкого давления;
- разделения блоков на части и выравнивания температур за счет вращения барабана массажера.
Использование данного метода помогает решить большинство задач, связанных с дефростацией:
Сокращение времени.
Время зависит от вида продукта, размера блока или куска, наличия костей, жирности и т.д. В любом случае, машина делает не менее 2 циклов в сутки.
В среднем время дефростации составляет:
Говядина в блоках 20-25 кг, крупный кусок - 12 часов;
Говядина в отрубах по 5-6 кг - 8…10 часов;
Свинина в блоках 20-25 кг, крупный кусок - 10 часов;
Окорок свиной б/к 3..4 кг - 8-10 часов;
Филе индейки в блоках 20 кг - 6 часов;
Шейка свиная - 3-4 часа;
Тушки птицы в зависимости от категории упитанности - 4-6 часов;
Грудинка свиная - 6 часов;
Говядина, предварительно измельченная на блокорезке - 1 час 30 минут.
Снижение эксплуатационных расходов.
Так как пар впрыскивается дозировано, с максимальной теплоотдачей, его расход на весь процесс не превышает 10..12% от массы дефростируемого сырья. Значительную часть процесса барабан массажера находится в состоянии покоя, поэтому расход электроэнергии минимален. Управляет процессом автоматика, не требующая присутствия оператора.
Сокращение площадей дефростационной камеры.
Достаточно сказать, что массажер с разовой загрузкой 3,5 тонны блоков (т.е. с производительностью по дефростации от 7 до 14 тонн в сутки) занимает 8,5 (!) кв. метров.
Улучшение санитарного состояния сырья.
Так как продукт в течение всего процесса находится в вакуумной среде, дополнительного обсеменения сырья не происходит. После окончания дефростации сырье может находиться в вакууме до того момента, когда оно потребуется в производстве (но не более 2 суток).
На этом моменте хотелось бы остановиться особо. Многие предприятия сегодня стараются обеспечить своей продукции хорошие сроки хранения. В ход идут специальные оболочки, консерванты и т.д. При этом зачастую на второй план отходят санитарные нормы. А ведь от того, как сырье хранилось, дефростировалось, транспортировалось во многом зависит наличие микробиологии в готовом продукте. И применение для дефростации именно вакуумных массажеров в значительной мере решает эту проблему. Кроме того, помещение, в котором идет дефростация, всегда остается чистым.
Точность и равномерность температуры сырья
Автоматика массажера постоянно отслеживает температуру внутри барабана, корректируя процесс и предотвращая перегрев продукта. За счет заполнения паром всего внутреннего пространства и периодического перемешивания достигается равномерность нагрева сырья. Выравнивание температуры на поверхности и в середине продукта происходит за счет естественного теплообмена в последней стадии процесса. Все это позволяет на выходе добиться заданной температуры. Заметим, что в зависимости от нужд производства может быть задана как плюсовая, так и отрицательная температура.
Самый важный аспект - сокращение потерь.
Данный метод стоит вне конкуренции по этому показателю. По некоторым видам продукта можно добиться 100%-го выхода дефростированного сырья от массы загруженного, по другим потери составят 0,5 - 1%. При этом следует учитывать, что вы сохраняете не просто воду, а мясной сок, содержащий полезные компоненты. В первую очередь - белки, способствующие связыванию влаги.
Еще один немаловажный плюс такого метода заключается в том, что массажер может быть использован не только для дефростации, но и по прямому назначению - для массирования сырья. Для этого он имеет все необходимое - пульсирующий вакуум, плавную регулировку скорости вращения барабана, программное управление и т.д. Поэтому возможна комбинация режимов: днем - массирование, ночью - дефростация. Кстати, процесс массирования можно начинать, не выгружая сырье после дефростации, необходимо, только добавить в массажер нужные ингредиенты. Конечно, в таком случае вам придется обойтись без инъектирования и удовлетвориться выходом 110-120%.
Как легко посчитать, сокращение потерь даже на 3% при размораживании 10 тонн блоков ежедневно сохраняет предприятию около 100 тонн сырья в год. Реально же потери при дефростации обычным способом могут достигать 5-10% от массы сырья. Обычно эти потери возмещаются добавлением воды в фарш или инъектированием рассола в деликатесные продукты
Если же на вашем предприятии дефростируется большой объем блоков, отрубов, отдельно замороженных частей мяса или птицы (карбонат, шейка, крылья или окорочка курицы), тушек птицы до плюсовых температур, позволяющих производить обвалку, жиловку и т.д. – то данный способ дефростации здесь вне конкуренции.
Пример из реальной практики:
Производитель дефростировал мясные блоки обычным способом. Потери составляли в среднем 5%. 100 кг блоков - 95 кг размороженного сырья. Затем он инъектировал 50% рассола. На выходе из 100 кг блоков получалось 142,5 кг инъектированного сырья.
После установки массажера с системой дефростации потери сократились до 0,5%. После инъекции тех же 50% рассола он получает 149,25 кг инъектированного сырья. Т.е. выигрыш составляет 6,75 кг с каждых 100 кг. Таким образом, производитель дополнительно получает 472,5 кг сырья в сутки или около 140 тонн в год! При этом качество готового продукта у него улучшилось по сравнению с периодом, когда дефростация шла естественным путем.
Одной из фирм, производящей данные массажеры, является французская компания LUTETIA, которая первая в Европе запатентовала этот метод дефростации.
Для крупных мясокомбинатов LUTETIA предлагает следующие модели массажеров с дефростацией:
Модель |
Габаритные размеры
(ДхШхВ), мм |
Разовая загрузка сырья для массирования, кг
(максимально) |
Разовая загрузка заморож. блоков, кг
(в среднем) |
Т-6 |
4400х2060х2550 |
6000 |
3600 |
Т-5 |
3340х2040х2485 |
4000 |
2500 |
Т-400 |
3250х1800х2150 |
2800 |
1700 |
Т-40 |
3250х1550х2060 |
2200 |
1400 |
Для малых и средних предприятий производятся следующие модели массажеров с дефростацией:
Модель |
Габаритные размеры
(ДхШхВ), мм |
Разовая загрузка сырья для массирования, кг
(максимально) |
Разовая загрузка заморож. блоков, кг
(в среднем) |
Т-4 |
3285х1450х2020 |
1800 |
1200 |
Т-3 |
2800х1450х2020 |
1500 |
800 |
Т-2 |
2570х1450х1860 |
1000 |
600 |
Т-1 |
2150х1230х1800 |
400 |
240 |
Для загрузки сырья в большие массажеры может быть использован передвижной пневматический загрузчик под тележку 200 л.
Для выгрузки используются либо пластиковые контейнеры, либо тележки 200 л (устанавливаются под горловину массажера попарно). Выгрузка автоматическая путем реверсивного вращения барабана.
Для обеспечения работы массажера с системой дефростации необходимы следующие условия:
- Подвод электроэнергии соответственно установленной мощности;
- Подвод пара давлением от 2 до 3 бар*
- Ровный бетонный пол;
- Наличие сливов для отвода воды при мойке и образующегося конденсата;
- Температура в помещении не выше +12 гр.Цельсия (желательно).
* - любой массажер может быть оснащен автономным парогенератором.
Общее описание оборудования
- Микропроцессор АМV (100 программ)
- Вариатор частоты для плавной регулировки оборотов барабана
- С вакуумным насосом 40-100 м3
- С дополнительными люками для мойки (модели Т2-Т6)
- Автоматическая разгрузка при реверсивном вращении
Пульт управления:
- 100 программ, разделенных на 4 шага каждая;
- программирование общего времени цикла и времени каждого шага;
- программирование скорости вращения барабана и выполняемых операций (вращение, пауза, вакуум, пульсирующий вакуум, подача пара, реверс и т.д.) раздельно для каждого шага;
- таймер включения.
Если на вашем предприятии дефростируется большой объем блоков, отрубов, отдельно замороженных частей мяса или птицы (карбонат, шейка, крылья или окорочка), тушек птицы до плюсовых температур, позволяющих производить обвалку, жиловку и т.д. – то данный способ дефростации здесь вне конкуренции.
За более подробной информацией Вы можете обратиться в компанию «Мясные Технологии».
